Meerkoeten á la Puccini (Folaghe alla Giacomo Puccini) voor 11 personen

21 maart 2012 17:45

Dit recept gaf Puccini zelf door aan Pietro Malfatti, eigenaar van het Ristorante Fiorenza in Viareggio, in maart 1900. In culinaire kringen wordt het nog steeds gezien als het als hét recept voor de meerkoet.

Vil de meerkoeten (op deze manier wordt de sterke vis- en moddersmaak ook verwijderd), verwijder elk spoor van vet en de klieren bij de staart. Gooi kop, hals, poten en de punten van de vleugels weg. Snij de vogels in vieren (het zogenaamde vierendelen) en laat ze minstens 1,5 uur in heel koud water liggen. Ververs het water regelmatig.

Stap 1 vang de nodige Meerkoeten( 11 stuks)

Hak de uien, wortelen en stengels bleekselderij goed fijn en laat ze zacht worden in een hapjespan met wat olijfolie. Voeg de drooggedepte gevierendeelde meerkoeten toe en laat ze gedurende de 1e helft (45 minuten) op een zacht vuur gaar worden met de deksel op de pan. Bij aanvang van de 2e helft het vuur hoger zetten en het vlees zonder deksel goudbruin laten worden. Blus af met een glas rode wijn. Bij de Nieuwveense variant wordt het glas rode wijn vervangen door een flesje Amstel bier. Voeg een soeplepel bouillon en een theelepel bloem om de saus te binden en laat het gerecht de rest van de 2e helft (45 minuten) sudderen.

Stap 2: Vil de Meerkoeten

Stap 3: Serveer de meerkoeten op.